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Salsa Pomodoro

Salsa Pomodoro

Ingredientes:



200 gr. de tomate guajillo

300 ml. de salsa de tomate

Procedimiento:

• Escalfar jitomate y cortar en paysanne.
• Calentar salsa de tomate y agregar el tomate guajillo.
• Cocinar pos 5 minutos.
• Rectificar sazón

Vol au Vent de Camarones

Vol au Vent de Camarones

Ingredientes:

400 gr. de camarón pacotilla

400 gr. de champiñones

80 gr. de mantequilla

100 ml. de vino blanco

100 de crema

500 ml. de velouté

700 de pasta hojaldre

Procedimiento:

• Preparar vol au vent extendiendo la pasta hojaldre cortar, barnizar con huevo y hornear
• Preparar velouté con crema y vino blanco
• Saltear camarones y champiñones en mantequilla
• Desglasar con vino blanco y sazonar
• Mezclar velouté con camarones y champiñón
• Rellenar vol au vent



Velouté

Velouté

Ingredietes:

70 gr. de mantequilla

60 gr. de harina

1 1/2 L de fondo Blanco

Procedimiento:

Hacer un roux, cuando en roux este esponjado agregar en fondo blanco, remover hasta que hierva. 

Cavalota

Cavalota

Ingredientes:

750 gr. de coliflor

200 gr. de cebolla

150 gr. de tocino

500 ml. de salsa de tomate

180 ml. aceite de oliva

150 gr. de queso parmesano

1 gr. de perejil

• Saltear en aceite de oliva la cebolla picada eb paysanne.
• Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflor y el tocino.
• Cocinar por 4 minutos y agregar la salsa de tomate.
• Verter los ingredientes en una olla y cocinar por 10 minutos mas a fuego bajo.
• Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado 

Sauce Tomate

Sauce Tomate

Ingredientes:

100 gr. de mantequilla

200 gr. de tocino en tiras

200 gr. de zanahoria en mirepoix

200 gr. de cebolla en mirepoix

100 gr. de pasta de tomate

50 gr. de harina

2 kg. de tomate guajillo pelado, sin semillas en paysanne

40 gr. de ajo

1 manojo de hierbas finas

Sal fina, pimienta blanca molida, azúcar

Procedimiento:

En la mantequilla saltear tocino, zanahoria y cebolla durante 10 min. Agregar la pasta de tomate y saltear todo durante 10 min. o mas

Agregar el harina y saltear durante 10 minutos a fuego bajo. Agregar el tomate, ajo, hiervas y dejar coser tapando a fuego bajo durante 2 horas.

Al final sazonar son sal y pimienta y agregar azúcar si la salsa esta acida todavía. Colar con el chino o con el molino de mano para puré de papa.

Esta salsa no debe ser licuada

Salsa Holandesa

Salsa Holandesa

Ingredientes:

• 3 yemas de huevo
• ½ cucharadita de limón
• 1 cucharada de harina
• 4 cucharadas de mantequilla
• sal al gusto

Procedimiento:

Prepara la salsa: bate las yemas a punto de listón o hasta estar de color amarillo claro. Agrega el jugo de limón y la harina. Cocina esta mezcla a Baño de María. Agrega la mantequilla derretida y sazona con sal.

Rollitos de pechuga pochadas con salsa holandesa y espárragos

Rollitos de pechuga pochadas con salsa holandesa y espárragos



·         6 pechugas de pollo

·         4 cditas de sal y pimienta

·         Polvo de cebolla

·         Eneldo para adornar

·         Un manojito de espárragos al vapor

·         6 rebanadas de jamón

·         1 paquete de queso fiorelo

·         Papel aluminio

·         Piña en almíbar

·         1 olla de agua a punto de ebullición.

·         1 vaporera para los espárragos (llevar una de su casa pequeña solo para cocinar los espárragos)

Procedimiento:

Lavar las pechugas, salpimentar, y agregar un toque de polvo de cebolla. Extiende un trozo de papel aluminio y coloca sobre este la pechuga, coloca una rebanada de jamón, queso fiorelo y piña, enrolla la pechuga y reserva hasta obtener las 6 solicitadas.

Coloca las 6 pechugas dentro de la olla con agua hirviendo y tapa, transcurridos 20 min. Revisa que las pechugas estén ya cocidas.

Los espárragos colócalos en una vaporera hasta que estén a punto al denté.

Ensalada Tropical de Piña y Mariscos

Ensalada Tropical de Piña y Mariscos



INGREDIENTES

1 piña

1 lechuga

300 grs. Camarón pacotilla

Mayonesa obtenida anteriormente

1 limón

Sal y pimienta

3 barrilas de surimi

Kétchup (1 parte por cada 4 de mayonesa)

PREPARACIÓN

1: Pelar la piña y cortar en parmentier, reservar.

 2: Lavar muy bien la lechuga y cortar en tiras julianas, reservar.

 3: cortar los camarones en brunoise junto con las barras de surimi y reservar.

 4: Mezclar la mayonesa con el kétchup - 4 partes de mayonesa por una parte de kétchup.

Salsa Mayonesa

Salsa Mayonesa 

Ingredientes 4 personas

1 huevo entero

½ lt de aceite de oliva fino

Zumo de ½ limón

Una pizca de mostaza Dijon

Sal al gusto

Procedimiento:

Batir el huevo con el aceite, el limón, sal y una pizca de mostaza, hasta obtener una mezcla homogénea.

Tarta de Brocoli

Tarta de Brocoli

• 500 g de brócoli en ramitos
• 25 g de mantequilla
• 300 g de masa de hojaldre descongelada
• Harina
• 250 g de queso suave rallado.

• Una pizca de nuez moscada molida
• 500 g de salsa bechamel ya lista
• 1 yema de huevo ligeramente batida

Procedimiento:

Poner en un cazo un poco de agua a hervir y cocer el brócoli, en ramilletes pequeños, durante 5 minutos aproximadamente. Fundir la mantequilla en una sartén o cazuela, añadir el brócoli bien escurrido, echarle sal y saltearlo a fuego lento durante otros 5 minutos, removiendo con cuidado.

Extender el hojaldre sobre una superficie lisa y enharinada, formar con él un cuadrado de tamaño tal que te permita forrar hasta los bordes un molde redondo para el horno (sí masa cuadrada molde redondo). Forra el molde de forma que sobresalgan las puntas de la masa y pincharlo con un tenedor para evitar que suba mucho.

Poner el horno a precalentar a 180º.

Mezclar la mitad del queso con la nuez moscada, distribuirlo sobre la masa e ir poniendo encima el brócoli.

Mezclar el resto del queso con la bechamel y echar la mezcla sobre el brócoli, replegar los extremos de la masa que sobresalían del molde y pintarlos con la yema de huevo.

Honear la tarta por 40 minutos.



Berenjenas rellenas de carne con bechamel

Berenjenas rellenas de carne con bechamel

Ingredientes:

Macarrones con Picadillo y Bechamel

Macarrones con Picadillo y Bechamel

INGREDIENTES:
400 g macarrones
2 chorizos frescos
1 puerro
2 Tomates1 diente de Ajo
600 ml Leche
2 cdas. Harina
50 g Mantequilla
4 cdas. Aceite
laurel y Pimienta blancasal y Perejil
1 cdas. Azúcar
Queso rallado para gratinar

PREPARACIÓN:
Pelar y lavar los puerros, cortar en juliana y pocharlos en una sartén con aceite junto con el laurel, el ajo laminado y una pizca de sal. Retirar la piel de los chorizos, deshacerlos y añadir a la sartén. Remover durante unos minutos agregando el tomate pelado en parmentier. Añadir una cucharadita de azúcar y dejar cocer durante diez minutos más a fuego muy suave.


Preparar la bechamel: en un cazo de fondo grueso tostar la harina ligeramente junto con la mantequilla hasta formar una bola de masa, sin dejar de remover. Templar la leche en un cazo aparte e ir agregándola a la harina poco a poco hasta incorporarla perfectamente, logrando una crema bien fina. Salpimentar y dejar cocer a fuego mínimo durante 15 minutos, hay que remover de vez en cuando para que el fondo no se pegue.


Mientras tanto, cocer la pasta en abundante Agua salada. Retirar cuando esté al dente y pasar por agua. Escurrirla y mezclar con el picadillo de chorizo. Volcar sobre una fuente de horno y cubrir con la bechamel. Espolvorear de perejil y queso rallado y gratinar unos minutos a 200 °C.

Velouté Crema de Melón

Crema de Melón 

Ingredientes:

1 kg. de pulpa de Cantaloup (Melón)

1 Limón

1 Vaso de caldo blanco (de vegetal o de pollo suave)

1 vaso de nata liquida

1 copita de brandy

75 gr. de jamón ibérico

Sal y pimienta

Nuez moscada



Procedimiento:

Triturar la pulpa de melón (que debe estar bien fría) con la batidora hasta formar una crema.

Añadir el zumo de limón y la copita de brandy.

Condimentar con una pizca de sal, pimienta y nuez moscada al gusto.

Pasar la crema por el chino para que no qeden grumos e incorporar la nata líquida y el caldo (ir añadiendo el caldo poco a poco hasta alcanzar el sabor deseado).

Batir con la batidora y reservar en el frigorifíco por 2 horas como mínimo.

Antes de serir, remover bien la crema y decorar con el jamón cortado en tiras bien finas y unas hojas de menta.



Crema de 3 Quesos

Crema de 3 Quesos



Ingredientes
1 taza de queso manchego rayado
1 barra de queso crema Philadelphia
2 cucharadas de queso fuerte (roquefort, azul cabra, etc)
1 cucharada de harina
2 cucharadas de mantequilla
Sal y pimienta
4 tazas de leche

En una cacerola coloque la mantequilla y la harina hasta que se disuelva y agregue la leche poco a poco. Disuelva muy bien y baje el fuego al mínimo, agregue poco a poco el queso manchego o gouda y el queso crema, ya que este todo bien mezclado agregue sal y pimienta al gusto.
Sirva caliente con crutones de pan al ajo.

Potaje de Lentejas

Potaje de Lentejas

Dos tazas de lentejas.
Una taza de jamón crudo. 100 grs. De tocino frito.
100grs. Chorizo frito.
Dos zanahorias peladas y en cuadritos.
Dos papas peladas y en cuadritos.
Media cebolla finamente picada.
Una taza de puré de tomate.
Un cuarto de costillita frita.
Unas hojas de laurel, un poco de comino

PROCEDIMIENTO.En una olla con bastante agua se le agrega el jamón, tocino, chorizo, las zanahorias, las papas, la cebolla, el puré de tomate, las costillitas, las lentejas y las especies se hierven primero a fuego fuerte y se le baja la lumbre hasta que esté todo cocido, se sirve lo mas posiblemente caliente.

Presentacion

Iniciacion a Los Fundamentos Culinarios